Fraisier

Recette du fraisier

Le fraisier est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème (en général mousseline) et souvent recouverte d'une mince couche de pâte d'amande.

Ingrédients :

La génoise
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine T55 tamisée

La crème diplomate
0,5 litre de lait
125 g de sucre
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
30 g de farine
25 g de poudre à crème
1 gousse de vanille
6g de gélatine en feuille
20 cl de crème fraîche liquide à 30%
un peu de Kirsch (facultatif mais tellement bon !)

Sirop de punchage
100 g d'eau
100 g de sucre
10 cl de liqueur de fraise

Pâte d'amande
100g de poudre d 'amande
100 g de sucre glace
1 g de colorant fraise Breton

Matériel spécifique :
1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre, hauteur 4,5cm
21 cm de bande rhodoïd, 1 fond de tarte
1 maryse, 1 fouet, 1 pinceau

Mode opératoire :
Faire la génoise (recette)
Réserver à l'envers sur une grille
Réaliser la crème diplomate (recette)
Réserver au frais
Réaliser le sirop de punchage
Faire bouillir le sucre, l'eau.
Hors du feu, ajouter la liqueur
Réserver
Couper la génoise en 2

A l'aide du cercle à entremet, découper la génoise

Placer le rhodoïd à l'intérieur du cercle

Puncher le fond de génoise avec le sirop et un pinceau
Choisir des fraises de tailles identiques et les couper en deux.
Les coller face coupée contre le rhodoïd

Découper en dés grossier le reste des fraises

En réserver quelques unes pour le décor...
Placer une partie des fraises en morceaux sur le fond

A l'aide d'une maryse, incorporer la crème en prenant soin de bien coller les demi fraises
Pour cela prendre un peu de crème et venir essuyer la maryse sur le bord

Lorsque tout le tour est fait, on doit voir les fraises au milieu

Placer un petit rond de génoise au milieu, le puncher
Le recouvrir de fraises et de crème
Conseil : ne soyez pas (comme moi) trop généreux... ;-)

Lisser la crème

Placer le fraisier au frais
Réaliser la pâte d'amande
Placer le sucre glace, la poudre d'amande et le colorant Breton dans le bol
Mélanger à la feuille

Incorporer petit à petit de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte pas trop souple.
Attention : on peut toujours ajouter de l'eau mais pas en enlever, y aller tout doucement, limite goutte à goutte...

Corner le bol
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Enlever la feuille du dessus

et plaquer la feuille restante à l'envers sur le fraisier.
La pâte d'amande est donc en contact avec ce dernier (je vous assure qu'il est en dessous !)

Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les bords du moule afin de découper la pâte d'amande
Retirer TRES délicatement (pas comme  moi !) le papier sulfurisé.

Mettre le fraisier au frais pendant au moins 2 heures, il est presque terminé...
Retirer le cercle et le rhodoïd, poser les fraises entières pour le décor

Il est prêt !

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