coques - meringue italienne sans croutage

Recette : coques - meringue italienne sans croutage

"Sans croutage" signifie que les macarons sont cuits dès qu'ils sont couchés sur la plaque de cuisson. La coque sera donc plus fine... mais aussi plus fragile.

Ingrédients :
200 g de poudre d'amande extra fine spéciale macaron (fruits secs du web)
200 g de sucre glace
150 g de blancs d'œuf
200 g de sucre semoule
70 g d'eau
Colorants BRETON de votre choix... vert ou jaune par exemple

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace
Tamiser le tant pour tant, réserver
Préparer 75g de blanc d'oeuf dans la cuve du robot
Faire cuire le sucre et l'eau à 114°
Monter les blancs
Lorsque le sirop est à 120°, le verser sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement.
La meringue doit faire le bec.

Incorporer 75g de blancs dans le tant pour tant
Bien mélanger pour obtenir une pâte
Incorporer alors la meringue et meringuer jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban. 

Mettre l'appareil dans une poche à douille (douille lisse n°8).
Coucher les macarons sur une plaque couverte de papier sulfurisé. L'utilisation de gabarit est recommandé pour une plus grande régularité des coques.
Enfourner à 160° pendant 12 minutes.
Il est possible de retourner la plaque à 6 minutes.
Sortir la plaque et laisser refroidir totalement les macarons.

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