escalope de dinde façon Duroc

Recette : escalope de dinde façon Duroc

Ingrédients :
4 escalopes de dinde
80 g de farine
80 g de beurre
Sauce
40 g d'échalote (1)
250 g de champignons de Paris
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
40 cl de fond brun de veau
20 g de beurre
estragon, cerfeuil
Fondue de tomates
800 g de grosses tomates
2 gousses d'ail
100 g d'echalote
40 g de beurre (2)
1 bouquet garni10 g de sucre
Pommes Duchesse (facultatif) :
1 kilo de pomme de terre (chair tendre)
100 g de beurre
5 jaunes d'oeufs
Sel, poivre

Mode opératoire :
Réaliser la fondue de tomate
Préparer les pommes Duchesse
Émincer finement les champignons, réserver
Ciseler très finement les échalotes (1), réserver
Assaisonner les escalopes
Fariner légèrement les escalopes

Faire sauter dans une sauteuse avec le beurre (La viande doit être caramélisée sans excès)
Réserver dans un plat adéquat.
Dégraisser un peu la sauteuse si nécessaire
Sauter rapidement les champignons

Ajouter et suer les échalotes sans coloration

Flamber au cognac (pas facile de prendre la photo mais on voit la flamme en bas à gauche ;-) )

Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.

Ajouter le fond brun de veau lié
Laisser réduire la sauce à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter un peu de fondue de tomates à la sauce

Monter la sauce au beurre (2) hors du feu.
Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
Ajouter les herbes hachées à la sauce.
Dresser vos assiettes, ajouter les herbes
Bon appétit !

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