Bar en croute de chataigne

En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

Inspirée de la recette issue de l'excellent livre "La châtaigne" de Claude Brioude (http://www.claudebrioude.fr/), chef Ardéchois à Neyrac les bains.

J'ai fait cette recette pour 4 personnes. Les carottes et les navets ont été glacés, le topinambour revenu au beurre, le panais fait en purée avec la branche du céleri.
Remarque : cela demande pas mal de matériel (poêles, sauteuses...) et donc ça fait de la vaisselle... ;-)

Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée :
200 g de farine de gruau ou T45
50 g de farine de châtaigne
110 g d'eau froide
90 g de beurre fondu
5 g de sel
150 g de beurre pour le tourage
1 oeuf pour la dorure

Le poisson et le fumet :
1 bar de ligne
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
5 cl de Noilly Prat
20 g de beurre
Sel, poivre blanc

les légumes d'accompagnement :
1 panais
1 céleri branche
300 g de carotte
600 g de navet
300 g de topinambour
150 g de beurre
20 g de sucre

Mode opératoire :
Réaliser la pâte feuilletée rapide avec les ingrédients ci-dessus (recette)
Réserver au frais
Lever les filets du bar
Faire dégorger dans l'eau froide les arêtes et la tête (sans les yeux) du bar
Bien les égoutter
Le fumet :
Émincer finement l'oignon et couper la carotte en paysanne
Faire suer l'oignon et la carotte
Ajouter les arêtes et la tête et faire suer l'ensemble
Déglacer au vin blanc et au noilly prat
Mouiller à l'eau à hauteur
Laisser frémir pendant 20 minutes
Chinoiser et placer au frais, congélateur idéalement (Le fumet doit être refroidi très rapidement)

Les filets de bar
Émincer les feuilles de céleri
Détailler quelques bandes de panais
Abaisser la pâte feuilletée

Déposer les 2 filets de bar avec un peu de feuille de céleri émincée et quelques fines bandes de panais
Saler, poivrer

Enrouler la pâte afin de bien enfermer les filets
Pratiquer 3 cheminées avec un peu d'aluminium

Placer au frais
Marquer la pâte légèrement avec un couteau
Dorer avec un oeuf entier battu et un pinceau
Mettre au four 15 à 20 minutes à 200°
Le résultat ressemble à ça...

La purée de panais au céleri :
Émincer très finement le panais et la tige de céleri
Faire suer au beurre
Ajouter la crème fraîche
Cuire à feu doux
Mixer et réserver au bain marie

Les topinambours :
Éplucher les topinambours
Les couper en fines rondelles
Faire revenir à la poële et à feu très doux

les carottes et navets glacés :
Faire fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse
Ajouter le sucre
Mettre les légumes, le récipient doit être assez grands pour que les légumes ne se chevauchent pas
Mouiller à l'eau à mi-hauteur
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits, les retourner de temps en temps

La sauce au chardonnay :
Utiliser le fumet de poisson et suivre la recette

Le dressage :

J'ai choisi cette présentation, il y a certainement mieux à faire mais bon... ;-)
Topinambours en ligne, 2 tranches de bar au milieu avec la sauce chardonnay, une noisette de purée de panais et les légumes glacés...

Bon appétit !

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